Почему масло льна не используют для жарки

12 Sep 2007, Fairfield, New Jersey, USA --- Flax Seeds and Cup of Flax Seed Oil --- Image by © Envision/Corbis

Пациенты, включающие в свой рацион семя льна как пищевую добавку, часто спрашивают: можно ли жарить на льняном масле продукты питания.

Несмотря на то, что все растительные масла обладают жировым составом, который очень похож на подсолнечное масло, гастроэнтерологи советуют избегать жарить пищу на льняном масле и других видах, входящих в специальный запретный список (кукурузное, соевое, кунжутное, рапсовое и т.д.).

Причины

Льняное масло, богатое полиненасыщенными жирами сильно подвержено окислению, особенно из-за присутствия в составе масла линоленовой кислоты. При термической обработке или контакте с кислородом происходит процесс окисления, который способствует образованию свободных радикалов. В результате этого, масло льна становится канцерогенным веществом, которое нельзя использовать в пищу. В процессе разложения появляются такие вредные вещества как синильная кислота и аммиак.

Известно, что канцерогены — это агенты, которые приводят к образованию опухолей, вызывая раковые заболевания.

Менее опасным считается в этом случае рафинированное масло льна, в котором процент полиненасыщенных кислот значительно ниже. Но не стоит экспериментировать. Особенно это касается льняного масла, у которого срок годности находится на подходе или вообще истек.

Опасные транс-жиры

bzp-net-ua-trans-fat_jpg_500x500_q85В некоторых видах льняного масла промышленного производства находятся транс-жиры.

Они имеют совершенно иную молекулярную структуру в отличие от природных соединений, которым является химический состав льняного масла.

Транс-жиры получаются и при интенсивной жарке (например, во фритюре). Сильный нагрев приводит к изменению молекулярных цепочек жиров и превращению жиров в транс-жиры.

В производственных масштабах транс-жиры получаются в процессе гидрогенизации. Чтобы сделать твердыми жидкие растительные масла, через нагретое до высоких температур жидкое масло пропускают водород в присутствии катализаторов. В результате получается твердая жировая субстанция, содержащая уже насыщенные жиры.

Транс-жиры или гидрогенизированные масла, подвергаясь воздействию высоких температур, нарушают транспорт питательных веществ, ухудшая процессы питания клеток. Это в свою очередь, приводит к накоплению токсических продуктов искаженного обмена веществ и как следствие, развитие тяжелых заболеваний, к которым относятся, в первую очередь, болезни сердечнососудистой системы. В результате негативного действия указанных компонентов, происходит накопление вредного холестерина и снижение уровня хорошего холестерина. В итоге холестерин из артерий возвращается снова в печень.

Гидрогенезированные масла повышают уровень липопротеинов, относящихся к классу сложных белков и жиров, влияющих на состояние артерий, которые, теряя свою эластичность, могут привести к образованию инсульта или сердечного приступа.

Помимо этого, при высокой температуре льняное масло теряет свои полезные качества — снижается активность витаминов, которые разрушаются.

Каждому, для кого здоровье организма — это не пустой звук, следует внимательно выбирать льняное масло для питания и придерживаться правил его использования.

Запомните: масло льна полезно только как добавка в продукты питания и в качестве косметического компонента. Кипячение, нагрев при высоких температурах могут принести здоровью только вред.